Dégustez la cuisine gastronomique de Kyoto

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La cuisine Japonaise s'est très bien intégrée dans notre paysage et quotidien culinaire Français.


Tout le monde connaît les sushi... De plus en plus de personnes parviennent même à différencier les sushis, des makis aux sashimis. Les Japan Expos ou les manga contribuent fortement à la découverte et à la démocratisation de nouveaux mets Japonais, tout aussi emblématiques comme le ramen (nouilles au blé servies dans un bouillon), les takoyaki (beignets de poulpe), ou les okonomiyaki (omelette Japonaise). Cependant et malheureusement, il y' a des villes qui sont mieux loties que d'autres en restaurants et en initiation au goût du Japon. D'ailleurs, il devient possible d'acheter de l'épicerie fine Japonaise et d'étendre petit à petit l'accessibilité à cette gastronomie bien particulière. Mais tout n'est pas exportable et les nuances gustatives sont parfois très difficiles à reproduire à l'étranger ; les préparations pouvant nécessiter des denrées fragiles, périssables...

La saison et l'éphémère sont des valeurs qui résonnent fortement au Japon et trouvent une jolie partition dans la gastronomie Japonaise. Celle-ci est très variée et subtile. En revanche, elle a aussi ses classiques qu'incarnent parfaitement la cuisine de Kyoto, autrement nommée, la cuisine Kaiseki.

Cette cuisine gastronomique utilise essentiellement des ingrédients de Kyoto et les plats personnifient une saison ou un aspect de la tradition séculaire Japonaise. L'ancienne capitale impériale fait aussi pousser, de manière très sélective et bien sûr sans pesticide, ses propres variétés de légumes, dont certains ne se sont trouvables qu'à Kyoto (comme le Mibuna ou le Mizuna, deux types de choux bien spécifiques) les insolites Kyoyasai : on ramasse tant des aubergines (Kamo nasu), que du navet (Shôgoin Kabu), en passant par de la citrouille (Shikagatani kabocha), ou bien le piment doux (Fushimi Tôgarashi). Il s'agit de noms composés dont la première partie est la désignation en japonais du nom du légume et la deuxième, celle de son lieu de culture.

La cuisine Kaiseki se déploie en général en menu. En revanche, l'adaptabilité est dans l'ADN de la culture japonaise. Il est donc possible de savourer cette gastronomie en bento box. Certains restaurants ont même un comptoir pour apprécier cette cuisine dans une atmosphère moins « guindée ». Bien évidemment, chaque restaurant, chaque Chef imagine un programme de saison, reflétant sa vision de la Kaiseki.

Voici néanmoins, un menu extrait du guide de voyage The Greatest Travel Tips. Celui-ci pourrait vous mettre en appétit et vous inviter à tenter une expérience gastronomique lors de votre prochain voyage au Japon :

- En entrée, on peut commencer par un Sakizuke, littéralement ce qui précède... Bref, il s'agit d'une préparation des papilles qui seront éveillées au ton de la saison du menu à déguster.

- Vient ensuite, le Mukozuke, autrement dit la direction culinaire. En général, il consiste en du sashimi ou une préparation vinaigrée.

- Cette étape (le Wanmono) vise à solliciter votre odorat. Une soupe vous sera servie dans un joli écrin laqué. Prenez le temps de humer les vapeurs qui se dégageront de ce bol raffiné, une fois ouvert. La laque au design attirera certainement votre attention.

- S'enchaîne ensuite une sélection de légumes cuits qui seront harmonisés et disposés élégamment avec du tofu, de type yuba, (la peau du tofu) et de type nama, (tofu frais). C'est la phase Nimono.

- Le cœur du repas (Yakimono) consiste en un poisson de saison grillé, ou parfois à du tempura.

- La suite vous invite à déguster des aliments cuits, cette fois à la vapeur (Mushimono) : poisson, légumes ou autres. En respect avec le cérémonial de dégustation, le saké ne sera plus servi une fois le riz présenté.

- Le repas commence à toucher à sa fin lorsque le riz et ses accompagnements (les tsukemono qui agrémentent le riz comme les légumes vinaigrés, les cornichons...) arrivent. Un thé chaud vous ait versé.

- Le repas s'achève par une note sucrée légère et subtile, incarnée soit par un fruit ou une glace de type sorbet (Mizumono). Cette étape signifie les « choses gorgées d'eau ». On pourrait présumer qu'elles servent à rincer le palais ou apporter un équilibrage du goût par cette nuance sucrée.

Kaiseki ryori Naniwa restaurant copyright JNTO 750

Comme vous pouvez vous en douter, on recense de très nombreuses adresses en gastronomie Kaiseki à Kyoto.

Il y' a bien évidemment le restaurant tenu par la célèbre famille Murata qui a obtenu 2 étoiles au guide Michelin (Osaka) et le célébrissime restaurant Kikunoi de Yoshihiro Murata

D'autres maisons s'illustrent différemment comme le Gion Kawakami, dont le Chef a été formé dans les plus grands restaurants du Pays et où les plats trouvent l'équilibre parfait entre subtilité raffinée et présentation soignée (à partir de 5 400 yens).

Ou bien, le Kinobu se démarque par une cuisine innovante en fusionnant les principes de la Kaiseki, avec des méthodes gastronomiques françaises et des ingrédients occidentaux (à partir de 5 250 yens)

Le restaurant du Chef Jiki Miyazawa se positionne différemment en proposant de la Kaiseki plus « décontractée » tout en maintenant une grande rigueur dans la sélection des ingrédients. Le tofu saupoudré de sésame grillé fond délicatement en bouche. Elle est l'une des meilleures spécialités du Chef (à partir de 3 780 yens).

 

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